Pourquoi le panettone se conserve-t-il aussi longtemps ?
Vous le savez probablement si vous en consommez, même occasionnellement, le panettone est une spécialité qui a la faculté de se conserver relativement longtemps. Généralement, les spécialités telles que les brioches peuvent se conserver certes quelques jours, mais pas plusieurs semaines. Mais le panettone se démarque par une durée de vie bien plus longue que la moyenne, et ce, sans perdre ses qualités gustatives et sa richesse aromatique. Mais alors, pourquoi le panettone se conserve-t-il aussi longtemps ? Christophe Louie, artisan spécialisé dans la fabrication de panettones, vous en dit plus.
Le premier secret de la conservation du panettone : le levain
Si vous vous demandez pourquoi le panettone se conserve-t-il aussi longtemps, la première raison de cette longévité réside directement dans la recette de fabrication du panettone. Cette spécialité italienne est en effet traditionnellement conçue avec du levain. De nos jours, certains professionnels comme Christophe Louie, perpétuent ce savoir-faire et continuent à produire des panettones artisanaux au levain.
Et c’est justement en partie grâce à ce levain que le panettone peut se conserver aussi longtemps. L’utilisation du levain, avec une longue fermentation de la pâte, permet de développer une acidité plus élevée, ce qui a pour effet d’abaisser le pH de la pâte et, ainsi, de retarder le rassissement du panettone.
Pourquoi le panettone se conserve-t-il aussi longtemps : un environnement peu propice au développement de moisissures
Vous connaissez maintenant la première raison expliquant que le panettone se conserve aussi longtemps, mais un deuxième facteur est également à prendre en compte : celui de l’environnement global offert par le panettone.
En effet, si le levain permet d’expliquer en partie la durée de conservation d’un panettone, ce n’est pas le seul facteur à l’origine de cette longévité. Ainsi, on notera également que l’usage en quantité importante de beurre et de sucre a un véritable impact sur la durée de vie du panettone. L’utilisation de ces produits, couplée à l’usage du levain, permet d’obtenir une pâte qui reste certes humide, mais qui est faible en eau.
Or, lorsque l’activité en eau d’un produit est importante, le développement des moisissures y est facilité. De ce fait, grâce à ces propriétés, le panettone ne présente pas un environnement propice au développement de moisissures et peut ainsi se conserver plus longtemps.
Où acheter des panettones artisanaux ?
Ainsi, si vous vous demandiez pourquoi le panettone se conserve-t-il aussi longtemps, il s’agit tout simplement d’un phénomène naturel dû à la composition de cette spécialité ! Et en optant pour des panettones au levain artisanaux comme ceux de Christophe Louie, vous pouvez profiter d’un produit capable de se conserver plusieurs semaines, sans usage d’additifs.
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